El desplazamiento químico desde los envases a los alimentos se conoce como migración. La migración es relevante para los compuestos de menor tamaño (por debajo de 1000 Da). La magnitud con que se produce la migración depende de varios factores:

  • las propiedades físico-químicas de la sustancia migrante, del material de envasado, y de la comida (por ejemplo, contenido en grasa)
  • la temperatura
  • el tiempo de almacenamiento
  • el tamaño del envase en proporción al volumen del producto alimenticio (un embalaje de tamaño más pequeño tiene una superficie más grande en relación a su volumen)

Los tipos de productos químicos que pueden migrar de los envases a los alimentos son muy diversos y dependen del tipo de material del envase. Para materiales inertes (acero inoxidable, cerámica, vidrio), sólo los productos químicos de la superficie interior, directamente en contacto con los alimentos, pueden migrar. Se transfieren de la superficie interna a la comida por intercambio  superficial. La difusión química desde la parte interna del material de envasado o desde el exterior (tintas de impresión, adhesivos) no es posible. Esta inactividad se debe a la estructura química, con poros de pequeño tamaño que previenen que las moléculas o átomos individuales las atraviesen. Sin embargo, los alimentos grasos envasados ​​en vidrio pueden estar contaminados por la migración de plastificantes (como el aceite de soja epoxidado (ESBO) o los ftalatos) desde el sistema de cierre. La migración se puede reducir mediante una cuidadosa fabricación o mediante el uso de cierres de baja migración especialmente desarrollados.

Los materiales no inertes, como el papel y el cartón o el plástico, pueden ser una fuente directa de sustancias migrantes. Los productos químicos también pueden migrar desde el exterior a través del embalaje. Un ejemplo son las tintas de impresión, las cuales se ha demostrado que migran a través del papel y el cartón a los alimentos secos. El gran tamaño de los poros de los materiales derivados ​​del papel permite la migración de las moléculas más pequeñas desde la parte exterior hacia la interior de la comida. El uso de materiales de barrera puede reducir la contaminación de los alimentos de manera significativa. Por ejemplo, el cartón con una bolsa interior que contiene el producto alimenticio y que está hecha de papel de aluminio o plástico con propiedades de barrera.

Un caso especial de migración es la “migración off-set”: la capa exterior impresa de un envasado de alimentos puede transferir productos químicos a la capa interior que está en contacto directo con los alimentos, cuando ambas capas se ponen en contacto directo entre sí. La “migración off-set” se produce cuando envases de cartón para bebidas se almacenan en rollos, o cuando los vasos de papel se apilan uno dentro de otro.

Para determinar la magnitud de la transferencia de productos químicos de los envases a los alimentos, las sustancias migrantes se miden en simuladores alimentarios, y no en los productos alimenticios reales. Los simuladores de alimentos se utilizan como sustitutos de los alimentos para simplificar los análisis químicos: la detección y cuantificación química requiere métodos analíticos específicos para cada producto químico de interés, especialmente desarrollado para cada alimento o para cada tipo de simulador alimentario. Los simuladores alimentarios varían en cuanto a sus propiedades químicas, por lo que se representando varios tipos diferentes de alimentos diferentes: hidrófilos (a base de agua), lipófilos (alimentos grasos) o anfipáticos (alimentos con ambas propiedades, acuosas y grasas). Por ejemplo, la migración a una comida grasa se ​​mide con el aceite vegetal como simulante alimentario. Los simulantes alimentarios con etanol al 10% o ácido acético al 3%,  se utilizan para los alimentos a base de agua y para bebidas. El simulante alimentario de los alimentos secos es un polímero sintético con tamaño de poro definido (cuyo nombre comercial es “Tenax”). La mantequilla y otros alimentos que son anfipáticos se simulan con una solución de etanol al 50%.

El uso de simuladores de alimentos es una aproximación a la migración real a los alimentos. En general, se considera que su uso  sobreestima de la migración real, pero hay excepciones: por ejemplo, en el caso de la migración de compuestos perfluorados a la mantequilla. Las sustancias perfluoradas no son muy solubles ni en grasas ni en agua, pero realizan el fenómeno de la partición en los alimentos que tienen ambas propiedades, como la mantequilla. La migración a la mantequilla se determina actualmente empleando una solución de etanol al 50%.

No sólo son importantes y de interés las sustancias simples y conocidas que migran. La evaluación global de la migración sirve para determinar la transferencia total de productos químicos que se produce de los envases a los alimentos, aunque no se conozca necesariamente su identidad química. Para ello se puede utilizar cualquier simulante alimentario, pero en la migración global se utiliza con mayor frecuencia el agua destilada.

 

 

Share